一、中央廚房的內(nèi)墻面設(shè)計

中央廚房內(nèi)墻壁的表面應(yīng)平整、光滑、不起塵、避免眩光、便于除塵，并應(yīng)減少凹凸面。一種是在內(nèi)墻面的室內(nèi)地坪到1.82m高的墻裙，或至吊頂棚（天花板、天棚平頂）墻面，采用白色瓷磚鋪貼墻面，其作用是在人的動作高度以內(nèi)保證墻面少受污染，易清洗。另一種是在室內(nèi)地坪砌1m高的砌塊墻，并用瓷磚貼面，1m以上用凈化板隔斷。其余墻面和吊頂棚可用耐化學(xué)腐蝕、無污染的防火、防霉涂料。

二、中央廚房的吊頂棚設(shè)計

吊頂棚是指在生產(chǎn)車間內(nèi)的建筑物樓板、屋頂、承重梁以下設(shè)了各種管道、橋架后，為避免生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽廢氣對管道和橋梁的污染與腐蝕，為保持室內(nèi)美觀，所吊設(shè)的一層防火、隔熱板。

吊頂棚一般由輕型金屬材料做骨架，固定上耐腐蝕、防火、防霉的凈化裝飾板或其他材料。吊頂棚以下構(gòu)成作業(yè)間的凈空間高度，當(dāng)生產(chǎn)工藝設(shè)備的高度超過凈空間高度時，應(yīng)調(diào)整吊頂?shù)母叨然蚓植扛叨取?/span>

三、廠房各層設(shè)計

中央廚房每層層高可根據(jù)工藝設(shè)備的高度來設(shè)定，一般生產(chǎn)車間吊頂以后的高度不宜低于3.9m。

中央廚房多層時的柱距可采用6m、7.2m、7.5m、7.8m（為常用值）、8.1m和9m，以300mm為階梯數(shù)增加；內(nèi)走廊的跨度宜用2.4m、2.7m和3.0m；廠房的柱距采用同上述6m數(shù)列。

中央廚房進(jìn)深與開間應(yīng)按工藝流程與設(shè)備選配布置的實際情況來確定。以滿足產(chǎn)品工藝流程、設(shè)備布置、操作運輸?shù)壬a(chǎn)作業(yè)需求為原則。盡量以作業(yè)方便、通暢、建筑造價又節(jié)省的建筑跨度、柱距和層高為宜。

四、中央廚房的樓板設(shè)計

大型中心廚房在采取多層框架結(jié)構(gòu)布置工藝設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)時，生產(chǎn)及工藝流程均要給水與排水。為保證工作通暢，一般在±0.00地面下鋪設(shè)排水管道和排水明溝，為此在主設(shè)備（設(shè)施）與排水量大的工序環(huán)節(jié)的樓板應(yīng)采取鋼筋混凝土現(xiàn)澆板結(jié)構(gòu)；非設(shè)備（設(shè)施）與基本不需給、排水的樓板可采取預(yù)制板結(jié)構(gòu)。

樓板荷載量必須依據(jù)設(shè)備重量、儲存物品種類和數(shù)量、建筑物材料重量等因素計算確定。依據(jù)快餐食品生產(chǎn)工藝特性，建議樓板荷載以500~1000kg/m2為宜。對在工藝設(shè)備布置時單位面積集中荷載大于樓板荷載時，要明確位置，注明重量，提交專業(yè)建筑設(shè)計部門采取局部加固等方式處理，保證建筑物在安全穩(wěn)定的前提下，發(fā)揮其使用性能。

五、中央廚房的屋頂設(shè)計

廠房最上層覆蓋物，不僅要能經(jīng)受風(fēng)霜雨雪等外部環(huán)境侵襲，還要承受廠房內(nèi)部環(huán)境產(chǎn)生的振動、溫濕度、煙霧及粉塵等作用。

不管是單層廠房、多層廠房的屋面，還是多層廠房內(nèi)的二層以上的樓板和屋面，均應(yīng)做好防水、油滲漏層處理。防止雨水和生產(chǎn)作業(yè)用水、油滲到生產(chǎn)車間會影響食品與環(huán)境衛(wèi)生。

另外，中央廚房生產(chǎn)時產(chǎn)生的大量蒸汽、油煙、廢氣，需用風(fēng)機與管道排到室外，要安裝通排風(fēng)設(shè)備。新建中央廚房時，一般將通排風(fēng)設(shè)備設(shè)在廠房屋頂部，小型通排風(fēng)換氣扇也可做支架固定在側(cè)墻上。同時應(yīng)把設(shè)備的排油煙量、廢氣氣罩的位置、尺寸、罩面風(fēng)速等相關(guān)技術(shù)指標(biāo)要求明確標(biāo)注，以便建設(shè)部門對屋面荷載的計算和管道。

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