食品廠凈化車間作為特殊廠房車間，就空氣調節而言，對溫度、濕度、風速（換氣次數）、靜壓、空氣潔凈度有一定要求。食品廠凈化車間也是一項綜合技術，不僅包括空氣調節，還包括電氣控制、純水技術、特氣技術、三廢處理、噪聲振動控制等工藝技術。因此運行和維護好食品廠凈化車間是一項綜合性的管理技術，認識到這一點非常重要。

因此對食品廠凈化車間的運行和維護管理是非常重要的，是保證產品質量的重要條件，維持食品廠凈化車間處于符合生產工藝環境的要求，使食品廠凈化車間相關設備處于長時間的正常運轉狀態。

食品廠凈化車間有無運行和維護管理以及維護管理的好壞，其效果差別很大。由圖1可見，

一個系統或設備的性能極限如圖中虛線所示，并有一個一般使用年限，在這個年限內的近一半時間，系統、設備的性能是在優于性能極限的水平之上運行，另一半時間則在劣于性能極限的水平之下運行，直至性能降到性能極限之下很多而不能再使用，其壽命就告終結。如果有定期的、較好的維護管理，則每一次維護管理都使略有下降的性能又有所恢復，就如圖上的鋸齒形所示，則經過若干個維護管理周期后，總的使用年限延長了。

食品廠凈化車間的運行和維護是一項綜合性的管理技術，它包含的管理內容應該非常豐富，本章主要針對人員、環境、設備的管理進行闡述。