一、中央廚房工藝設計所需的基礎資料

1、《總體規劃書》《可行性研究報告》與《項目評估報告》的收集、確認。

2、對擬定廠址及在建筑物（中央廚房）新建或改造圖紙與相關資料的收集、確認。

3、中央廚房生產快餐食品的（包括銷售組合）品種、數量和菜單（含工藝試驗）的確認。

4、擬定的中央廚房的服務對象、人數、餐次、時間，要求單餐最大生產、銷售供應量和時間需求。

5、中央廚房與周圍環境、貨物、人流通干道的關系；與生產、銷售、服務作業路線的方向、方位的確認。

6、工藝設備提供廠家資料與各工藝設備、品種、格性能特性的了解、掌握。

7、中央廚房所處地理位置及原料、產品外部運輸條件與限制情況，以及對國家、當地政府的有關政策法規、法令（針對食品加工業中央廚房餐飲業的建造、生產運營、食品衛生、環保等方面）的了解、掌握。

8、各種產品生產、銷售所用各種能源介質詳細技術參數資料的收集、掌握。

二、中央廚房工藝設計要點

1、符合食品加工相關設計規范和規定

（1）符合HACCP管理體系的要求。

（2）符合產品QS相關要求。

（3）《食品工業潔凈用房建筑技術規范》。

（4）《中央廚房許可審查規范》。

2、按照功能進行嚴格分區

（1）對各個區域進行嚴格的溫度分區。

（2）潔凈區與污染區嚴格區分。

（3）加工車間潔凈度保障體系的建立：設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包

裝區、成品儲存出貨區，各區嚴格分開。

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