中央廚房的建筑平面和空間布局應具有適當的靈活性。主體結構宜采用大空間及大跨度柱網，不宜采用內墻承重體系。

中央廚房圍護結構的材料選型應滿足保溫、隔熱、防火、防潮、防塵等要求。主體結構的耐久性應與室內裝備和裝修水平相協調，并應具有防火、控溫變形和不均勻沉陷性能。廠房變形縫不宜穿越潔凈區。送、回風管和其他管線暗敷時，應設置技術夾層、技術夾道或地溝等。穿越樓層的豎向管線需暗敷時，宜設置技術豎井，其形式、尺寸和構造應滿足風道、管線的安裝、檢修和防火要求。對兼有一般生產和潔凈生產的中央廚房廠房，其平面布局和構造處理應避免人流、物流運輸及防火方面對潔凈生產帶來不利的影響。

鑒于上述原則，在中央廚房設計時對土建提出如下要求。

一、廠房

快餐企業的中央廚房的餐/班產量，一般在5000份以上至數萬份或更多。中央廚房的常見外形有長方形、L形、T形、U形等，其中以長方形最為常見，長方形的長度取決于工藝流水線的形式與生產規模。生產車間的層高按房屋的跨度和生產工藝和設備的尺寸而定。一般層高在7~8m（吊頂后的凈高應高于4.5m），房屋的跨度應根據廠區實際情況和生產工藝而定，柱網距離7.5m×7.5m為宜。

一般來講，大部分中央廚房的生產類別為丙類生產車間，耐火等級不能低于二級。廠房的耐火等級、層數和防火分區的最大允許建筑面積都應符合《建筑設計防火規范》的要求。

二、門

廠房的門按類型可分為平開門、彈簧門、推拉門、卷簾門；按用途又可分為普通門、疏散用門、防盜門以及防火門等。

生產車間的每一個防火分區都應該用防火墻分隔開，而且至少應有兩個以上的疏散門。而防火墻上開設的門應為甲級防火門。

人流、物流和機器設備應有不同的出入口，人流的出入口應設置洗手、消毒、風淋等設施。貨物、設備的出入口應設置防蠅、防蟲、防鼠、防塵、防潮等設施。

中央廚房潔凈室內的密閉門應朝空氣潔凈度較高的房間開啟，并加設閉門器，無窗潔凈室的密閉門上宜設觀察窗。

三、采光

中央廚房一般以天然采光為主，一般中央廚房餐廳操作間的采光系數為1/6~1/4（采光系數是指采光面積和房間地坪面積的比值）。窗洞面積隨使用材料的不同使采光面積變化。一般鋼窗的玻璃有效面積占窗洞面積的74％~79％。

四、窗

一般可分開在四周側墻上的側窗和開在中央廚房屋頂部的天窗。需開啟的窗應有向外開啟的玻璃窗和防蠅、防塵的紗窗。

側窗采光面大、采光好，側窗臺的高度一般不低于1.2m。當中央廚房凈化室設置外窗時，應采用雙層玻璃固定窗，并應有良好的氣密性。靠潔凈室室內一側窗不宜設窗臺。

天窗一般適用于大型一層結構的中央廚房操作間，多采用電動采光排煙天窗。

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