1、根據生產工藝要求，中央廚房各功能區采用不同的空氣潔凈度等級。包裝間采用N8級潔凈，其他功能區采用N9級潔凈。

2、中央廚房由于均在密封的環境中生產當自然補風無法滿足中央廚房室內溫度或通風要求時，均應設置機械補風。

3、中央廚房中加熱調理區域和餐具洗凈區域間，由于生產時會產生大量的熱量，廚房設計成負壓，送風量小于排風量，以保證相鄰房間的衛生條件。房間負壓值不應大于5Pa。同時還應在排風罩上設置局部送新風保證操作間的新風補充。改善操作人員的生產環境。

4、中央廚房大多采用開放燃燒型的調理器具和大量排放蒸汽的調理器具，在產生油煙的廚房設備間，應設置帶有油煙過濾功能的排風罩和除油裝置的機械排風系統。設計應優先選用排除油煙效率高的氣幕式排風罩和具有自動清洗功能的除油裝置，也就是人們常說的運水煙罩，通過流水將排煙中的油煙吸收后排放。

處理后的油煙應達到國家允許的排放標準。在產生大量蒸汽的廚房設備宜單獨布置在房間內，在上部應設置機械式排風罩。排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

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